Bonjour les amis, Tout d'abord permettez moi de vous souhaiter une excellente année 2012, et que tous vos plus beaux rêves ce réalisent et de les vivrent à 200%. Pour cette année je n'étais pas au commande du repas de la St Sylvestre, mais comme j'aime pas arrivé les mains vides. Voici un mix de plusieurs recettes en farfouillant sur internet en rajoutant mon grain sel, et le résultat est franchement trop top.Il est conseillé de réaliser cette recette 2 jours à l'avance pour le saumon.
Saumon à la quebecoise:
1 beau filet de saumon
150g de gros sel
150g de cassonade
150g de moutarde à l'ancienne
5 cl de wishky
5 cl de sirop d'érable
poivre noir
Prendre votre filet de saumon pour une séance d'épilation gratuite, afin de retirer toute les arrêtes. Puis déposer votre filet dans un grand plat. Dans un bol, mélangez le gros sel, la cassonde et moutarde. Puis le versez sur votre filet et bien l'étaler sur tout le poissons. Filmez le et mettre au frigo pendant 24h.
Au bout de ce temps votre filet aura rendu de l'eau, oté toute la saumure du filet mais sans le passer sous un filet d'eau froide. Déposer votre filet dans un plat propre, et préparer la 2ème marinade. Dans un bol, mélanger le wishky, le sirop d'érable et poivrer généreusement. Arrosez généreusement votre filet et le filmer, puis le mettre au frigo pour 24h.En renouvellant plusieurs fois le laquage du saumon. Il ne vous reste plus cas le détaillé en fines tranches.
Moelleux de maïs:
100g maïs égoutté
100g de farine de froment
3 oeufs
lait
sel et poivre
Dans le bol d'un blender, cassez les oeufs puis ajoutez le maïs, la farine. Mixez le tout et ajouter un peu de lait pour détendre la préparation. Saler et poivrer. Puis passer votre mélange dans une passoire fine, pour retirer toute les peaux. Apres vous avez 2 solutions, soit vous faites des petits blinis dans une poele à sec a feux moyen. Ou soit une grande crépe que vous détailler avec un emporte pièce. Pour ma part j'ai choisi la 2éme solution, plus pratique.
Espumas de lard:
50g de lardon de poitrine fumé
1 échalotte ciselée finement
10 cl de vin blanc
30 cl de lait
1 noisette de beurre
poivre
1 feuille de gélatine de 2g
Mettre a remollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire suer ssans coloration l'echalotte et les lardons avec une noisette de beurre. Puis ajoutez le vin blanc et faire reduire au 2/3. Ajoutez le lait et laisser frémir quelques minutes. Verser la préparation dans un blender, et mixer. Poivrer et mixer de nouveau. Passer le tout à la passoire fine, pour en extraire tout les arômes. Ajoutez la gélatine, bien pressée pour retirer l'excedant d'eau. Puis mélanger la préparation, puis la verser dans un siphon et laisser refroidir. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz, puis entreposer au frais pour minimun 2h. Au moment de servir rajouter une cartouche de gaz dans votre siphon.
Dresser vos moelleux sur un plat de service, ajouter de fines tranche de saumon. Déposer une noisette d'espuma de lard. Ajouter un peu d'oeuf de saumon(pour ma part c'est des oeufs de lumps rouge) et une pluche d'aneth.
Bonne appétit.
Pour ma part la prochaine fois je mettrai 2 feuilles de gélatine dans l'espuma pour une meilleur tenue.
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