Petits pois à la française, revisités au Lomo et aux fraises

Bonjour les amis, aujourd’hui je vous propose une recette d’un chef. Le chef Thomas Boullault  qui prépare ses délices à L’Arome. Des petits pois à la française revisité version ibérique, un grand moment de bonheur. Vous pouvez réaliser cette recette en entrée ou en plat accompagné de veau ou de poisson.

Pour 4 personnes

600g de petits pois

100g de fraises

50g de beurre

40g de Lomo ibérique

2 oignons nouveaux

10cl de balsamique vieux

1càs de crème balsamique

Sel, poivre

Retirer la peau du lomo à l'aide d'un couteau éminceur. Tailler quelques tranches très fines et réserver pour le dressage. Tailler le reste du lomo en très petit cubes et réserver.

Équeuter les fraises préalablement lavées à l'aide d’un couteau d'office. Tailler quelques-unes en deux et réserver pour le dressage. Tailler les fraises en quartiers. Réserver dans un bol.

Eplucher et émincer les oignons nouveaux. Réserver quelques petites tranches pour la décoration.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Attention à ne pas trop saler l'eau des petit pois car le lomo va encore apporter du sel à la préparation. Quand l'eau arrive à ébullition, y verser les petits pois. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons. Les petits pois doivent être à peine cuits et garder un peu de leur croquant. La sauce doit avoir légèrement réduit.

Ajouter les oignons, le beurre puis bien remuer la casserole en la tournant dans le sens des aiguilles d'une montre pour lier la sauce. Ajouter les dés de lomo, les quartiers de fraise et remuer la casserole. Une fois que les fraises sont ajoutées au mélange, ne pas tarder à servir pour éviter qu'elles ne cuisent et ne se dégorge de sauce.

Disposer les petits pois avec son jus dans une assiette. Verser un filet de vieux vinaigre balsamique. Décorer avec les copeaux de lomo, les lamelles d'oignon nouveau et les morceaux de fraises fraîches.

Verser un filet de crème de balsamique. Malheureusement que je n’avais pas.

Bon appétit.

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