Pâté de lapin à ma façon

Comme je dis toujours je ne c'est pas faire des chose vite faite, moi la cuisine c'est comme de l'amour il faut prendre son temps pour que ça soit bon.

Pour un pâté de 1kg

1 lapin

300g de poitrine de porc

300g de gorge de porc

1 carotte

1 petit oignon

1 poireau

2 échalotes

1 branche de céleri

serpolet

bouquet garnie

30g de champignon de Paris

22g de sel fin

2.5g de sucre

3.5g de poivre gris

1g de 4 épices

1 clou de girofle

2 c à s de crème fraîche

2 oeufs

30g de Cognac

150g de vin blanc

Saindoux

1° Macération des viandes

Désossez votre lapin et récupérer 400g de chair. Mettre de coté la carcasse du lapin et mettre au frais le foie, et les rognons (si vous en avez). Découennez la gorge et la poitrine. Découpez vos viandes en gros cube puis ajoutez le sel, poivre, sucre, 4 épices et 50 g de vin blanc. mélanger bien le tout et filmez le tout. Laissez macérer le tout 48h.

2° confection du jus

Épluchez votre oignon , puis émincez-le. Faite de même avec le blanc de poireau et la branche de céleri. Épluchez et découper en petit dé la carotte. Dans une casserole faite fondre un peu de saindoux puis faite revenir la carcasse du lapin, puis ôter celle ci pour faire revenir les légumes émincés. Remettre la carcasse dedans puis le clous de girofle et déglacer avec le reste vin blanc. Mouillez a hauteur avec de l'eau , puis ajoutez le bouquet garni et le serpolet. Cuire a frémissement pendant 3h. Puis faire réduire d' 1/4 puis passer le jus à le passoire, et prélever 50cl de ce bouillon et le faire réduire au 3/4 pour qu'il vous reste plus que 10cl. laisser refroidir et garder au frais filmer.

3° Confection d'un gratin

Épluchez les échalotes, puis les émincées finement. Passez rapidement les champignons sous un filet d'eau, puis les émincés. Dans une poêle faire fondre un peu de saindoux puis faire dorer les échalotes. Ajoutez le foie et les rognons(si vous les avez), faite les revenir quelques instants puis flambez au cognac. Ajoutez une 1 c à soupe de crème fraîche ainsi que les champignons, laissez mijoter quelques instant a feu doux puis reversez.

4°Confection du pâté

Passer au hachoir a viande, le gratin refroidi puis les morceaux de viandes macérés. Ajoutez le de lapin que vous aurez sorti à l'avance du frigo. Mélangez bien la masse, puis ajoutez 1 à 1 les oeufs puis le reste de crème fraîche. Et bien mélanger pour pas avoir de surprises une fois le pâté cuit. Tapissez dans le fond de la terrine votre barde, puis ajoutez votre farce en prenant soin de bien la tasser pour qu'elle n'est pas de bulle d'air. filmez votre terrine, et placer là au frigo une nuit pour que tout les parfums se mélangent.

5° La cuisson

Préchauffez votre four à 180°(th6) puis enfournez et cuire pendant 12min puis descendre la température 90°''(th3) et cuire environ3h. Pour une cuisson parfaite aidez vous d'une sonde thermique pour une cuisson à coeur la température du pâté doit être de 70°

6° La dégustation

Voila le moment le plus horrible, une fois refroidi mettre votre pâté au frais et vous me pourrez le savourer que le lendemain avec une bonne baguette bien fraîche et des cornichons. Bon faut pas oublié aussi un bon verre de vin , ça aide a apprécié le pâté hihihihi.

Désoler pour la présentation du pâté sur la photo, mais j'ai eu tout juste le temps de sauver cette partie là avant qu'elle soit dévorer