Dorade sur lit de Shangaï douceur espagnol et sauce au piment Niora

Bonjour les amis, voici une recette insolite qui en surprendra plus d'un. enfin je l'espère ce plat de ne manque pas de piquant mais tout en douceur

Pour 4 personnes

4 filets de dorade

4 choux chinois ou pak choï

2 pamplemousses

50g de chorizo

Huile d’olive

Sel

Poivre

200g de gros sel

Pour la sauce Niora

4g de piment Niora (à défaut  du paprika doux)

10 cl de crème liquide

15 ml de lait demi-écrémé

10 ml de vinaigre de Xérès

Préparation :

Couper la base du chou chinois et les feuilles. Laisser tremper les côtes dans un saladier d'eau froide pendant environ 5 minutes.

Trier les feuilles et en garder quelques-unes pour le dressage. Émincer le reste à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Disposer une passoire au-dessus d'un saladier puis égoutter les côtes.

Verser les feuilles émincées dans le saladier d'eau puis tailler les côtes en fines lamelles avec le couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Égoutter les feuilles ciselées à l'aide de la passoire.

Peler le pamplemousse à vif à l'aide d'un couteau éminceur puis prélever les segments au-dessus d'un saladier en passant la lame entre chaque membrane.

Presser les membranes pour récupérer le jus.

Inciser le chorizo dans la longueur pour retirer plus facilement la peau.

Le tailler en fines tranches puis réserver dans un bol pour le dressage.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Prendre les dorades et faire des incisions sur la peau du filet à environ 1cm d'intervalle chacune.

Verser du gros sel dans le fond d'un plat puis le répartir. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le sel puis placer les filets côté peau sur celle-ci.

Assaisonner les filets de sel et de poivre puis les retourner. Verser un filet d'huile d'olive et l'étaler avant d'enfourner pendant 15 minutes.

Dans une casserole, verser la crème, le lait et verser le piment Niora en remuant à l'aide d'un fouet. Faire bouillir le mélange.

A ébullition, verser le vinaigre de Xérès. Lorsque la sauce a épaissi, retirer du feu.

Égoutter le pamplemousse qui était resté dans son jus. Disposer les segments sur une planche puis les couper en deux.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, verser le chou chinois, assaisonner de sel et remuer.

Ajouter le pamplemousse puis remuer. Assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque le mélange commence à compoter, ajouter les feuilles de chou chinois.

Sortir le bar du four et vérifier sa cuisson : planter un pic dedans, s'il s'enfonce sans résistance, il est cuit.

Dans une assiette de dressage, disposer harmonieusement la compotée de chou chinois.

Disposer les rondelles de chorizo sur la compotée puis dresser le filet de dorade par-dessus.

Badigeonner une feuille de chou chinois cru d'huile d'olive et la disposer sur le filet de dorade.

Décorer de quelques tranches de chorizo, assaisonner de fleur de sel puis verser la sauce Niora. Servir aussitôt.

Bon appétit.

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