Gravelax de magret canard et salade de betterave à l'orange sanguine et feta

Bonjour les amis, aujourd'hui je vous propose une petite entrée sympathique et va faire de l'effet auprès de vos convives. Un gravelax de magret de canard servi avec une salade de betterave rouge orange sanguine et feta. Je pensais à tort que l'on pouvais réaliser un gravelax qu'avec du poisson. c'est en me baladant sur You tube, que j'ai découvert que l'on pouvais le réaliser avec de la viande. Et d'un seul coup cela ma rappelé, une entrée de j'avais déguster chez un grand chef. Et j'ai toujours  voulu savoir comment il avait réaliser cette entrée. Tout est devenue clair et me restait cas ma version de ce gravelax de canard. et pour l'accompagné j'ai cherché une salade originale ce mariant à merveille. Allez on passe en cuisine

Pour 4 personnes

Gravelax de canard

1 magret de canard

200g de gros sel gris  

150g de sucre

10 cm de gingembre

2 clémentines

Pour la salade

600g de betterave rouge cuite

1 orange sanguine

1 échalotte

feta

cerneaux noix

huile d'olive

vinaigre balsamique

sel poivre

Préparation

Gravelax de canard

Parez votre magret de canard à l'aide d'un couteau, en ôtant la graisse superflue ainsi que certain tissus qui deviendrait dur à la cuisson. puis quadrillez la peau du canard à l'aide couteau. Puis déposer votre magret côté peau sur une poêle froide. Puis allez le feu sur puissance douce, pour faire fondre en douceur et avoir une peau croustillante. Une fois ceci fait, débarrassez votre magret une assiette et laissez le refroidir. On va préparer la saumure pour notre canard. Dans un bol, mélangez le gros , le sucre puis râpez le gingembre ainsi que le zeste des clémentines. Epluchez les clémentines, puis mixer la chair. Puis vous l'ajoutez aux autres ingrédients et mélangez bien le tout. Dans un plat, verser une première couche de saumure, puis déposez le votre magret côté peau sur la saumure. Puis recouvrir avec le restant de la saumure, filmez le tout et mettre au frigo pour 24h de maturation. Après cette étape terminée, rincer votre magret à l'eau clair pour retirer l'excédant de sel. Séchez bien avec du papier absorbant puis déposez le sur une assiette et direction au frigo pour la 2ème maturation minimum 2h ( l'idéal c'est toute une nuit).

La salade

Détaillez les betteraves en petits dés, puis les réservez dans bol. Epluchez puis ciselez finement l'échalotte, puis l'ajouter à la betterave. Salez et poivrez selon votre gout. Puis ajoutez l'huile et vinaigre selon votre gout. rectifiez l'assaisonnement si besoin. Pelez à vif  l'orange et récupérez les segments, puis les réservez. Concassez grossièrement les cerneaux de noix, puis les réservez. 

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un emporte pièce de la forme que vous désirez et le remplir de salade de betterave. Puis ôtez le délicatement. Tranchez finement votre magret , et encerclez votre salade de ses fines tranches de gourmandises. Déposez au dessus 2 segments d'orange sanguine, Parsemez de quelques brisure de noix. puis émietté d'un peu de feta. quelques d'huile d'olive pour lustrer et il ne vous  reste plus cas déguster.

Bon appétit