Noix de Saint Jacques à la Lorientaise

Bonjour les amis, aujourd'hui je vous propose une recette qui est devenue un incontournable de la maison. je dois bien le reconnaitre que vivre près des pécheurs, cela donne un gros avantage, pour tout ce qui est produits de la mer. Donc comme le dit le titre, on part dans la noix de st Jacques notre péché mignon. Associé avec 2 autres produits de la région, l'encre de seiche et le kari gosse. Je vous promets un plat haut en couleur et en saveur. Allez les amis on passe en cuisine

Pour 4 personnes

Pour le fumet

16 coquilles St Jacques

2 échalotes

15 cl de vin blanc

50cl d'eau

sel

40g de beurre

Pour les tagliatelles a l'encre de seiche

250g de semoule de blé fine ou extra fine

2 oeufs

1 cas d'huile

1 pincé de sel

1 càc d'encre de seiche

farine

Pour la sauce

1 noix de beurre

2 échalotes

40cl de fumet de st jacques

40 cl de crème liquide à 30%

10cl vin blanc sec

1càc de Kari gosse

Préparation

Fumet de barde de st jacques

Ouvrir les St jacques, récupérer les bardes après avoir prélevé les noix. éliminez toutes les parties noirâtres qui ne sont que les viscères des St Jacques. Rincez abondamment les bardes, dans plusieurs eaux afin d'éliminer le sable et les parties visqueuses.

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration. Ajoutez les bardes coupées en morceaux et remuer 5 min, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajoutez l'eau et porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 30 min gouter et ajuster l'assaisonnement..

Passer votre fumet dans une passoire fine en pressant bien et réservez.

Pâte à l'encre de seiche

Dans la cuve de votre robot pétrisseur mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à formation de la pate. une fois votre pâte réalisée, filmer là et la mettre au frais 1h.

Apres le temps de repos diviser votre pâte en plusieurs petits pâtons. les aplatir avec la paume de la main en les farinant très légèrement. Puis à l'aide d'un laminoir étaler vos différents pâtons 1à1 jusqu'à votre épaisseur souhaitée. puis soit avec un couteau ou avec votre laminoir détaillez vos tagliatelles.

Sauce Lorientaise

Dans une casserole faire fondre le beurre, et ajoutez les échalotes ciselées. les faire suer sans coloration. Ajoutez le fumet, le vin blanc et la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Ajouter le kari gosse et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Cuisson et dressage

Faite chauffer un grand volume d'eau salée . dés l'ébullition mettre les pâtes à cuire et compter 10 min à partir de la reprise de l'ébullition . égouttez les pates et verser un filet d'huile d'olive pour éviter quelle se collent entre elles.

faite fondre le beurre restant dans une poêle, et snakez 2 mim  de chaque coté vos noix de st jacques, saler et poivrer.

sur chaque assiette mettre une belle portion pate, puis déposé harmonieusement vos noix de st jacques puis napper de sauce et servir aussitôt

Bon appétit.