Poulet sans remors et salade de choux vinaigrette de Xérès et vanille

Bonjour les amis, voici une recette bien sympathique. Et d’utiliser mon nouveau copain de cuisson. Un  four  cyclone pour cuire tout sans graisse. Et oui pas le choix, mes dernières péripéties ont failli me couter très cher. Donc un peu de sagesse dans ma cuisine ne peut pas faire de mal hihihi. Par la même occasion d’utiliser l’excellente vanille de L’Univers des chefs.

Pour 2 personnes

4 beaux pilons de poulet

1 bouquet d’estragon

Le jus de citron

Huile d’olive

Sel poivre

Piment d’Espelette

Panure

Farine

2 œufs

1 sachet de chapelure asiatique(Panko)

La salade

1/2 chou vert frisé
100 g de noisettes sans peau rôties et écrasées
100 g d’ananas coupé en macédoine
1 bouquet d’estragon
2 échalotes françaises hachées
1 piment oiseau rouge haché
75 ml d’huile d’olive extra-vierge
Sel, poivre

Vinaigrette

100 g de sucre
300 ml de vinaigre de xérès
1 gousse de vanille
1 feuille de laurier
6 grains de poivre entiers

Otez la peau des pilons de poulet.  Dans une jatte, mettre le poulet salez et poivrer. Ajoutez l’estragon ciselé finement, puis le jus de citron, un filet d’huile d’olive et une belle pincée de piment d’Espelette. Laissez macérer pendant 4h. Cassez les œufs puis les battre en omelette. Passer les pilons une fois dans la farine puis dans les œufs puis dans la chapelure. Les déposer sur la grille supérieure du four cyclone, et mettre en cuisson à 240° pendant 30 min.

Dans une casserole, verser le sucre avec quelques gouttes d’eau. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond (ne jamais brasser le caramel puisqu’il pourrait figer).

Lorsque le sucre devient translucide et tend tranquillement vers le blond, ajouter la gousse de vanille (incisée et grattée), la feuille de laurier et le poivre noir.

Terminer avec le vinaigre de xérès (attention aux éclaboussures!) et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse (environ 10 minutes). Passer au tamis, tempérer et réserver.

Émincer le chou, en prenant soin de retirer le cœur, et déposer le tout dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter après 5 minutes.

Ajouter les échalotes hachées, les dés d’ananas, le piment oiseau haché, les noisettes rôties écrasées et l’estragon haché.

Verser l’huile d’olive, le sel, le poivre puis la réduction de vinaigre de xérès sur la salade suivant le volume de votre salade.

Bien mélanger et  déposer dans une assiette un peu de salade puis 2 pilons par personnes.

Bon appétit.