Bonjour les amis, et oui je suis de retour. Gonflé à bloc, et avec une multitude de recettes. Bon aujourd’hui c’est mon cerveau de malade qui a péter un câble. Avec cette recette, j’entends déjà dire il va nous proposer quoi comme bizzarri. Un cabillaud au chorizo revisité.
Gelée de Chorizo :
225g de chorizo fort
44 cl d’eau
0.4g /100g de liquide pour agar agar
Coupez le chorizo en gros dés, puis les mettre dans une casserole. Ajoutez l’eau faire cuire 20 min à frémissement. Une fois la préparation tiédi, la verser dans un blender et la mixer. Puis passer le tout à la passoire fine pour en extraire le maximum de jus. Pesez le jus l’eau de chorizo et ajouter la proportion d’agar agar par rapport au poids de votre jus. Faite bouillir le jus de chorizo 2 min puis verser une couche de 2 à 3mm dans un plat puis laisser figer.
Mousse de cabillaud
300g de cabillaud cuit en vapeur
300g de St Moret
2 échalotes
Le jus d’un demi-citron
5 cl de vin blanc
2 c à c d’huile d’olive
Sel poivre
Épluchez et ciseler finement les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec le jus de citron et le vin blanc et faire réduire à sec. Dans le bol de votre mixer, le cabillaud émietté et le St Moret puis les échalotes confites et l’huile d’olive. Mixez le tout et rectifier l’assaisonnement si besoin. Débarrasser et au frais.
Coque de vanille
Pour 50 macarons
250gr de poudre d’amande
450gr de sucre glace
450gr de sucre glace
200gr de blancs d'œufs
50gr de sucre en poudre
50gr de sucre en poudre
2 càc de poudre de vanille
Confection des macarons
Faites chauffer votre four à 150/160° C.
Broyez finement la poudre d'amandes et 250gr de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant. Ainsi que la vanille.
Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajoutez le reste du sucre glace soit 200gr puis mélangez bien.
Montez les blancs d'œufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
Versez le tant pour tant sur les blancs d'œufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronnez, c'est à ce moment-là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
Faites croûter 1h.
Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson évité d'ouvrir celui-ci.
Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Broyez finement la poudre d'amandes et 250gr de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant. Ainsi que la vanille.
Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajoutez le reste du sucre glace soit 200gr puis mélangez bien.
Montez les blancs d'œufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
Versez le tant pour tant sur les blancs d'œufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronnez, c'est à ce moment-là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
Faites croûter 1h.
Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson évité d'ouvrir celui-ci.
Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage des macarons :
A l’aide d’un emporte-pièce découper des disques de gelée de chorizo, d’un diamètre de 3cm. Puis remplir une poche avec une douille unie, avec la mousse de cabillaud. Déposez un disque de gelée sur une ½ coque puis une noix de mousse puis refermer avec une autre 1/2 coque. Mettre au frais pendant 6h et déguster.
Bon appétit.
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